Küchenlexikon

Zucker so lange erhitzen, bis er flüssig ist und eine goldgelbe Farbe annimmt.

Mit Zucker durch- und überziehen.

Bindegewebe vom Fleisch oder Haut vom Geflügel abziehen.

Durch trockene Strahlungshitze bei direkter Hitzeeinwirkung und hoher Temperatur (300- 350 Grad) garen, z.B. Geflügel, Fleisch.

siehe Überbacken

Fett flockt durch Zugabe von Flüssigkeit aus, die Masse ist nicht homogen, sondern grießig. Dotter verbindet sich bei der Mayonnaiseherstellung nicht mit dem ein gerührten Öl. Auch hier entsteht

Sulzen einer Flüssigkeit.

Abbrennen einer Speise mit angezündetem Weinbrand, Kirschwasser, Rum oder einer anderen Spirituose zur Geschmacksverbesserung. Auch: Absengen von Geflügel.

• Bei Fleisch, Fisch oder Geflügel die Knochen bzw. Gräten auslösen und das Fleisch in längliche Scheiben schneiden.
• Bei Orangen und Grapefruits Schale bis zum Fruchtfleisch entfernen und mit

Fein gehacktes oder püriertes Fleisch für Füllen oder Pasteten.

Sorgfältiges Mischen zweier Massen mittels eines Kochlöffels.

siehe Mehlschwitze

Mit möglichst wenig Fett in eigenem Saft ohne Bräunung garen.

Kochgut in eine bestimmte Form bringen z.B. Torten mit Creme verzieren.

Obst und Gemüse an der Luft trocknen.

In heißem Dampf (geschlossener Topf, Nahrungsgut im Siebeinsatz) garen, ohne druck bei 100 Grad, im Drucktopf (0,3-1,0 atü) bei 104-121 Grad, z.B. Kartoffeln, Gemüse.

Geröstete Brotwürfel, die als Suppeneinlage oder zum Bestreuen von Salaten verwendet werden.

Kleine, hauchdünn gebackene Pfannekuchen.

Klare Rindsuppe.

Bratensaft und alles, was sich während des Bratens in der Pfanne angesammelt hat.