ABC der Küche - Küchenlexikon

Topf mit kochendem Wasser, in dem ein kleinerer Topf hängt. z.B. bei Kochpuddinge.

Eischnee mit einem Kochlöffel unter die Teigmasse heben, bis keine Schneebröckerln mehr zu sehen sind.

Speisen mit starker Oberhitze im Backofen oder Grill rasch eine leichte Kruste bilden lassen.

Fachgerechtes Zerlegen von Fleisch und Geflügel.

Mit Gewürzen und Wurzelwerk zubereitetes Kochwasser für Fleisch und Fisch.

Zu gedünstetem Fleisch, Gemüse usw., wenn alle Flüssigkeit verdunstet ist, etwas Mehl beigeben (darüberstreuen), dann mit Flüssigkeit aufgießen

Mageres Fleisch entlang der Faser mit Speckstreifen durchziehen.

Nach starkem Anbraten in erhitztem Fett (Rösten) unter Zugabe von Flüssigkeit oder Soße im geschlossenem Topf garen.

Flüssigkeit (z. B. Saucen, Suppen) so lange kochen, bis durch Verdunsten die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Zu glatten Brei (Püree) verarbeiten, z.B. Kartoffeln -> Kartoffelbrei.

Durch Behandlung mit Salz oder einer Salzlösung haltbar machen.

Aufgeschlagene Eier in siedendem Essigwasser kochen.

Gekochte Kartoffeln, Gemüse, Obst, dicke Soßen und Suppen durch ein feines Sieb rühren.

Fleisch- und Fischstücke vor dem Backen oder Braten in Mehl, mit Wasser verschlagenem Ei und Semmelmehl (Paniermehl) wenden.

Mehl nach und nach unter eine Masse mischen oder Fleisch leicht in Mehl wenden.

Fisch, Fleisch oder Salat in einer Marinade (Salatsoße, Beizbrühe), z.B. aus Essig, Öl, Wein, Salz und Gewürzen, ziehen lassen.

Heißes Kochgut kalt aufgießen.

siehe auch Abziehen; Mit Flüssigkeit verrührtes Ei oder Fleisch unter ständigem Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen.

Geschälte Mandeln oder Nüsse mit karamellisiertem Zucker im Verhältnis 30:70 mischen.

In viel Flüssigkeit garen, und zwar ohne Druck.