Rezepte (Altes Format)

Kalbfleisch mit Thunfischsauce

600g Kalbsbraten, 1/2 Sellerieknolle, 2 Karotten, 1 Stange Lauch, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 2-3 Gewürznelken, 1 Flasche trockener Weißwein, 2 EL Weißweinessig, 1 Dose Thunfisch (ohne Öl), 3 Sardellenfilets, 2 Eigelb, 1 EL Zitronensaft, ca 200ml Olivenöl, Salz und Pfeffer


Den Kalbsbraten in einen Topf legen, den Wein komplett angiessen und die grob zerteilten Möhren, Sellerie, Lauch und die Zwiebel, sowie das Lorbeerblatt und die Gewürznelken zugeben. Alles 24 Stunden marinieren, dabei das Fleisch gelegentlich wenden. Nach dem Marinieren soviel Wasser zugiessen, dass das Fleisch bedeckt ist. Zum Kochen bringen, ca. 1 TL Salz zufügen und im offenen Topf für 1 Stunde bei kleiner Hitze ziehen lassen. Anschließend in der Brühe abkühlen. Den Thunfisch gut abtropfen lassen, die Sardellenfilets abspülen und mit Küchenkrepp trocknen.

Den Thunfisch, die kleingeschnittenen Sardellenfilets, 2 Eigelb, Zitronensaft und Essig in den Mixer geben und fein pürieren. Nach und nach das Olivenöl langsam einfliessen lassen und ein paar Löffel von der Kalbsbrühe zufügen. Alles zu einer sämigen Sauce rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden, auf einem Teller anrichten, Sauce darüber geben und servieren. Tip: Kalbsbraten fertig beim Metzger kaufen und dünn schneiden lassen.