Rezepte (Altes Format)

1500g Kalbsrücken, ca 300g Butter, Wacholderbeeren, Pfeffer, Salz


1500g ausgelöster Kalbsrücken, von allen Häuten, Fett und anhängenden Fleischstreifen befreien. Mit zermörserten Wacholderbeeren und ebenfalls grob geschroteten schwarzen Pfefferkörnern großzügig von allen Seiten einmassieren. In heißer Butter in einer Pfanne von allen Seiten anbraten, dabei salzen. Das Fleisch soll nicht braun werden, die Poren sollen sich nur schließen. In einer Backofenpfanne (viereckig), die nicht viel größer als das Fleischstück sein soll, 125g Butter heiß werden lassen. Das Fleisch hineinlegen und in den auf 80 Grad vorgeheizten Ofen stellen. Alle 30 Minuten wenden. Evtl. noch Butter dazugeben: Sie soll das Fleisch zu einem Drittel seiner Höhe bedecken. Bratzeit mindestens 3 Stunden bei konstant 80 Grad, ab dann ist die Bratdauer egal, das Fleisch verändert sich nicht mehr, es bleibt zart.