Rezepte (Altes Format)

Zutaten
Filets aus 2 Forellen, 1 geräucherte Forelle (oder anderer Räucherfisch, z.B. Lachs), ½ kg weiß-fleischiges Fischfilet (Hecht, Goldbarsch, o.ä.), 3 Eiklar, Gelatine, Dill, Zitronensaft
Sauce: 2 Pakete Kresse, 1/8 l Schlagobers, 1 Becher Crème fraîche oder Sauerrahm, ein Schuß Cognac

Zubereitung
Vorbereitung: Das weiße Fischfilet gründlich pürieren, mit etwas Zitronensaft, Salz, weißem Pfeffer und einem Hauch Muskat würzen, evtl. durch ein Sieb streichen. Steifen Schnee schlagen, die Fischfarce vorsichtig unterziehen.

Zubereitung: Eine Terrinenform mit Alufolie auslegen, anschließend die gereinigten und mit Zitronensaft beträufelten Forellenfilets auslegen. Eine Lage Farce einfüllen, Räucherfilets einlegen (evtl. mit Porreeringen bedecken), mit der restlichen Farce bedecken. Deckel aufsetzen, in ein Wasserbad stellen und im Rohr etwa eine halbe Stunde garen, abkühlen lassen. Gelatine auflösen. Variante: Fischsud mit etwas Weißwein, Lorbeerblatt, Piment, Pfefferkörner. Die gestürzte Terrine mit Gelatine überziehen, mit gehackter Dille bestreuen.

Sauce: Schlagobers schlagen, mit Crème fraîche oder Rahm vermischen, gehackte Kresse zugeben, mit einem Schuß Cognac abschmecken.