Rezepte (Altes Format)

Zutaten
400ml Fischfond (z.B. Glas), 200ml trockener Weißwein, 50g Schalotten, 4 El (à 15g) Butter, 10g Mehl, 600g Rotbarschfilet, Saft von 1 Zitrone, Salz, schwarzer Pfeffer, 2 Tl körniger Senf, 1 Eigelb, 100g Schlagsahne, evtl. Dill, Zitronenscheiben

Zubereitung
Fond und Wein aufkochen und bei starker Hitze ca. 5 Min. einkochen lassen. Schalotten schälen und hacken. In 1 El Butter glasig dünsten. Mehl darüberstäuben und hell anschwitzen. Unter Rühren mit eingekochtem Fond ablöschen. Aufkochen und ca. 20 Min. köcheln. Fisch waschen, trockentupfen und in 8 Stücke schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. 1 El Butter erhitzen. Fisch würzen und darin pro Seite 4-5 Min. braten. 2 El eiskalte Butter in Flöckchen unter die Soße schlagen. Soße mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Eigelb und etwas Soße verrühren, zurück in die Soße rühren, nicht mehr kochen. Sahne halbsteif schlagen und unterziehen. Alles anrichten. Mit Dill und Zitrone garnieren. Dazu passen Brat- oder Röstkartoffeln und Gurkensalat.