Rezepte (Altes Format)

Zutaten:
1 Mufflonkeule, ¾ l rohe Roséwein-Marinade (1/2 l trockener Roséwein, ½ l Wasser, 1/8 l Essig, 200 ml Öl, 1 gewürfelte Karotte, 1 gehackte Zwiebel, 1 gehackte Knoblauchzehe, ¼ Sellerieknolle, 5 Stengel Petersilie, 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, 1 Nelke, 10 Pfefferkörner, 6 zerdrückte Wacholderbeeren, 2 Zitronenscheiben), 5 EL Öl

Zum Einreiben:
1 große gehackte Zwiebel, 2 TL Thymian, 1 TL gehackte Rosmarin, 1 TL gehackte Wacholderbeeren, 5 zerdrückte Knoblauchzehen, 1 TL Pfeffer, 1 TL Salz, ½ TL Ingwerpulver, 3 EL Olivenöl, 1 ½ TL scharfer Senf

Für die Sauce:
1 EL in wenig kaltem Wasser gelöste Speisestärke, 7 cl Cognac, 7 cl Madeira, Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Von der Keule den untersten Knochen abschlagen und aufbewahren. Die Keule in ein passendes Geschirr legen und mit der Marinade begießen, zudecken und 36 Stunden kühl stellen. Während dieser Zeit einige Male in der Marinade wenden. Den Ofen auf 240 ° C vorheizen. Die Keule aus der Marinade nehmen und abtrocknen. Die Zutaten zum Einreiben gut vermischen und die Keule damit dick einstreichen. In einem passenden Bratgeschirr das Öl verteilen, die Keule hineinlegen, den abgetrennten Knochen daneben legen und das Ganze 20 Minuten im Ofen braten.

Die Marinade sieben, die festen Bestandteile neben die Keule legen und 175 ml von der Flüssigkeit zugießen. 110 Minuten unter häufigem Begießen (ohne die Paste runterzuspülen!) braten. Inzwischen die restliche Marinade auf ½ l einkochen, dabei abschäumen. Die Keule aus dem Bratgeschirr nehmen und im abgeschalteten Ofen noch 20 Minuten ruhen lassen.

In dieser Zeit den Schmorfond und das Gemüse durch ein feines Sieb streichen (Gemüse gut zerdrücken), die eingekochte Marinade zugeben und auf etwa 150 ml einkochen. Mit der Speisestärke leicht binden. Cognac und Madeira zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, noch kurz kochen und getrennt zur Keule servieren.