Rezepte (Altes Format)

Zutaten:
2 kg Mufflonrücken, ¾ l Weißweinmarinade (1/2 l trockener Weißwein, ½ l Wasser, 1/8 l Essig, 200 ml Öl, 1 gewürfelte Karotte, 1 gehackte Zwiebel, 1 gehackte Knoblauchzehe, ¼ Sellerieknolle, 5 Stengel Petersilie, 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, 1 Nelke, 10 Pfefferkörner, 6 zerdrückte Wacholderbeeren, 2 Zitronenscheiben), 1 ¼ TL Salz, ¾ TL Pfeffer, 1 Messerspitze Cayennepfeffer, ½ TL Koriander, 1 Prise Nelkenpfeffer, 1 ½ TL Thymian, 2 EL Butter, 1 gehackte große Zwiebel, 2 EL zerlassene Butter

Sauce:
60 g Butter, 1 kg gewürfelte Äpfel, 1 Prise Pfeffer, 1/3 TL Zucker, Saft einer Zitrone, 1 EL Fleischextrakt, 8 cl Calvados

Zubereitung:
Den Rücken in ein passendes Geschirr legen und mit der Marinade begießen. Zudecken, 12 Stunden kühl stellen. Herausnehmen und gut abtrocknen. Den Ofen auf 225 ° C vorheizen. Die Marinade auf 200 ml einkochen lassen, dabei abschäumen, anschließend durchsieben. Inzwischen die Schwarte auf der Oberseite in Rauten schneiden ohne das Fleisch zu verletzen. Gewürze und Kräuter vermischen und den Rücken (besonders: Oberseite) kräftig damit einreiben. In einer Bratkasserolle die Butter zergehen lassen, den Rücken mit der Schwarte nach oben hineinlegen und die Zwiebel dazugeben. In den Ofen schieben und 20 Minuten braten.

Die Hitze auf 190 ° C herunterschalten, den Rücken sorgfältig mit der zerlassenen Butter einpinseln. 150 ml Marinadenflüssigkeit in die Kasserolle gießen und den Rücken weitere 50 Minuten braten. Dabei immer wieder mit Fond übergießen.

In einer großen Pfanne die Butter zum Schäumen bringen und die Apfelstücke darin von allen Seiten leicht anbraten. Die Hitze reduzieren, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft zugeben und so lange dünsten, bis sie gerade weich sind. Beiseite stellen und nicht ganz zugedeckt warm halten. Den Rücken aus der Kasserolle nehmen und im abgeschalteten, leicht geöffneten Backrohr 20 Minuten warm stellen. Den Bratenfond eventuell entfetten, die restliche Marinade zugeben, leicht sämig einkochen. Fleischextrakt und Calvados unterrühren, aufkochen, die Äpfel hineingeben, umrühren und erhitzen.