Auf Grund der anatomischen Beschaffenheit des Bären eignen sich zur Herstellung von Bärenschinken nur die Keulen. Während sich der Rücken zum Kurzbraten eignet, können die Schultern nur zu Ragouts oder Wurst verarbeitet werden. Das Tier, dessen Keulen man zu Schinken verarbeiten möchte, sollte nicht älter als 2-3 Jahre sein. Man kann nun die Keulen im ganzen oder in 2-3 Teile gefällig zerlegte Stücke einpökeln. Nachdem man sie kräftig mit Salz eingerieben hat, legt man sie für 2-3 Tage auf einen Holzrost in den Kühlraum. Inzwischen wird die Lake bereitet.
Für zwei mittlere Schinken rechnet man: 100 g Wacholder, 50 g Kardamom, 50 g Zimtrinde, lOO g schwarzen Pfeffer, 50 g Lorbeer, 50 g Sternanis, 20 g Nelken, 20 g ganzen Koriander, 6 Knoblauchzehen, Diese Gewürze übergießt man mit einem Liter kochendem Wasser und läßt so lange kochen, bis alles auf einen viertel Liter reduziert ist. Diesen Gewürzextrakt mischt man mit 3 Liter gutem Rotwein, gibt 3 Eßlöffel Zucker und so viel Salz hinzu, daß eine 15 prozentige Lake entsteht.
In ein entsprechendes Pökelfaß eingelegt, preßt man die Stücke eng aneinander, gießt die Lake darüber und läßt sie vier Wochen an einem nicht zu kalten Ort pökeln. Nach dieser Zeit legt man die Schinken noch für 4-5 Tage auf einen Holzrost in den Kühlraum zum Nachbrennen. Nachdem sie 12 Stunden gewässert worden sind, hängt man sie an einen luftigen Ort zum Trocknen und gibt sie anschließend für acht Tage in einen kalten Rauch, dem reichlich Wacholderbeeren beigefügt wurden. Zur Lagerung bis zum Gebrauch legt man die Schinken in einen Kasten und bedeckt mit Haferkörnern, denen reichlich frische Tannennadeln zugefügt wurden. Nicht gekühlt, doch wie üblich aufgeschnitten, wird der Schinken mit Senf eis serviert.
Senfeis: Ein Glas Lacroix-Senffrüchte fein würfeln, mit einem Glas Savorasenf vermengen, unter 3/4 l geschlagenen Rahm ziehen und gefrieren.
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