Rezepte (Altes Format)

Zutaten
1 Wildschweinkeule 3,25 kg, 2 Zweige Rosmarin, 2 TL Wacholderbeeren, 2 Kardamonkapseln, 100g Frischer Ingwer, 1 Zitrone, 1 EL Getrockneter Thymian, 1 EL Schwarzer Pfeffer geschrotet, 4 EL Senf (mittelscharf), 2 EL Öl, 1 Bund Suppengrün, 200g Fetter Räucherspeck in grossen dünnen Scheiben, 4 Lorbeerblätter, Salz, 3/8 l Kräftiger Rotwein, 40g Mehl, 60g Butter, 1 EL Tannenhonig, Klarsichtfolie, Alufolie

Zubereitung
Wildschweinkeule: vom Schlachter den Schlussknochen auslösen und die Haxe zerkleinern lassen. Wildschweinkeule häuten, Rosmarinnadeln von den Stielen streifen. Keule auf der runden Seite mehrfach einstechen und die Hälfte der Nadeln in die Einstiche stecken. Restliche Rosmarinnadeln, Wacholderbeeren und die aus den Kapseln gelösten Kardamonkörner im Mixer zerkleinern. Ingwerwurzel schälen, reiben und den Saft durch ein Tuch in eine Schüssel drücken. Zitrone waschen, dünn abreiben und auspressen. Zitronensaft und -schale, die Hälfte des Ingwersaftes, Thymian, Pfeffer, Senf, Öl und Gewürzmischung zu einer Paste verrühren. Keule mit der Paste einreiben, mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht durchziehen lassen. Suppengrün putzen, waschen und grob würfeln. Die Hälfte der Speckscheiben auf die Saftpfanne legen. Keule mit der runden Seite nach unten darauf plazieren. Suppengrünwürfel und Lorbeerblätter rundherum verteilen. Knochen und Haxe dazugeben. Keule salzen und mit den restlichen Speckscheiben abdecken. Keule auf der 2. Einschubleiste von unten in den Backofen schieben und 30 Min in dem auf 250 Grad vorgeheizten Backofen garen. Nach 30 Min der Hitze auf 200 Grad zurückschalten, den Rotwein angiessen und die Keule weitere 60 Min garen. Nach und nach 1/4 l Wasser zugiessen und die Keule hin und wieder mit dem Bratenfond beschöpfen. Keule herausnehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Saftpfanne nochmals in den auf 250 Grad hochgeschalteten Backofen schieben und den Pfanneninhalt kräftig bräunen, zwischendurch gut umrühren. Nochmals 1/4 l Wasser zugiessen und alle Röststoffe mit einem Pinsel lösen. Alles durch ein Sieb in einen Topf giessen und entfetten. Mehl und Butter verkneten. Den restlichen Ingwersaft und Honig in den kochenden Bratfond rühren. Mehlbutter zugeben, nochmals aufkochen lassen und nachwürzen. Keule aufschneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passen Kartoffelknödel.