Rezepte (Altes Format)

Zutaten
1,5kg Heidschnuckenrücken, 1 kg Heidschnuckenknochen, 2 Tomaten, 100g Möhren, 100g Sellerie, 1/2 l Rotwein, Salz, Pfeffer, 10 Wacholderbeeren, 1 EL Schalotten, 100g Zwiebeln, 100g Lauch, 1TL Mehl, 2 l Wasser, 100g Buchweizenhonig, 3EL Sahne, 200g Mehl, 150ml Wasser, 300g Butter, 100g Buchweizenmehl, 3g Salz

Zubereitung
Heidschnuckenrücken auslösen und parieren. Für die Sauce Knochen in walnußgroße Stücke hacken und scharf anbraten. Geschnittenes Gemüse hinzufügen und noch einige Minuten mit anrösten. Die zerdrückten Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer zugeben, dann mit dem Mehl bestäuben. Mit dem Rotwein ablöschen, 1/2 l Wasser auffüllen und reduzieren lassen. Dann das restliche Wasser dazugeben und ca. 1 1/2 Stunden leicht kochen lassen. Durch ein Sieb passieren und auf ca. 1 l einkochen lassen. Die Schalotten in kleine Würfel schneiden und in etwas Butter glasig werden lassen. Dann den Buchweizenhonig hinzugeben, heiß werden lassen und mit dem Fond auffüllen. Das Ganze lassen Sie etwa auf die Hälfte der Menge einkochen und fügen kurz vor dem Servieren die Sahne hinzu. Heidschnuckenfilet mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, auf heißem Grill von beiden Seiten kurz anbraten, dann auskühlen lassen. Buchweizenblätterteig dünn ausrollen und das Heidschnuckenfilet auflegen. Eine zweite Schicht Buchweizenblätterteig auf das Filet legen, die Ecken mit etwas Wasser bestreichen und mit einer Gabel andrücken, dann ca. 8 Minuten im 180 Grad heißen Ofen backen. Als Beilage eignet sich Rosenkohl, Bohnen oder Wirsing.