Rezepte (Altes Format)

Von einem ausgewachsenen, noch jungen Hasen wird der Kopf, von welchem die Augen herauskommen, die Läufe, der Hals, die Brust, Lunge, Leber und das Herz zu diesem Gerichte genommen. Dies alles wird über Nacht in die Beize wie beim Gebratenen Hasen gelegt. Am anderen Tage gibt man alles in einen Tiegel,schneidet dazu zwei Zwiebeln , gibt ferner eine gelbe Rübe, Petersilie, wie auch ein Lorbeerblatt, zwölf Pfefferkörner, drei Gewürznelken, ein Glas Essig, etwas Fleischbrühe und Salz dazu und kocht so den Hasen weich. Unterdessen röstet man zwei Kochlöffel Mehl in gutem Suppenfett mit etwas gestoßenem Zucker dunkelbraun, gießt dann die Hasenbrühe nach und nach dazu und rührt es, bis die Sauce kocht. Dann werden die Hasenstücke etwas kleiner geschnitten, zu der Sauce getan und darin noch einige Minuten gekocht. Kurz vor dem Anrichten gießt man dann eine Obertasse voll Hasen- und Schweinsblut dazu, läßt es aber nicht mehr kochen, sondern richtet den Hasenpfeffer sogleich an. Gebratene Kartoffeln oder Semmelknödeln können extra mit beigegeben werden. Gebratener Hase:Ein schöner nicht verschossener , junger Hase wird rein gewaschen, die Brüste und die Läufe, sammt dem Hals mit dem Kopf abgehauen, die Haut mit einem scharfen Messer abgezogen und dann mit weißem, guten Speck sauber gespickt, gesalzen und über Nacht in nachstehende Marinade gelegt. Zwei in Scheiben geschnittene Zwiebeln, gelbe Rüben, grüne Petersilie, zwei Lorbeerblätter, desgleichen Pfefferkörner und Gewürznelken werden nebst Salz in eine irdene Bratreine getan, 1 Liter guter Weinessig dazu gegossen, der Hase hineingelegt und so über Nacht mariniert, gebeizt. Am anderen Tage wird er an den Spieß gesteckt und bei hellem Feuer bei öfterem Begießen mit frischer Butter oder gutem Bratfett, drei Viertelstunden langsam und lichtbraun gebraten. Er wird dann gesalzen, vom Spieß genommen, angerichtet und eine gute Pfeffersauce dazu getan.