Rezepte (Altes Format)

Zutaten
1 Hasenrücken, 300g schieres Schweinefleisch, 300g grünen Speck, 1/8 l Schlagobers, 5 entrindete Toastbrotscheiben, 2 Eiklar, 2 Schalotten kurz in Butter gedünstet mit Cognac gelöscht und mit Madeira eingekocht, Pastetenteig, etwa ½ l Madeiragelee auf Basis der Hasenknochen mit Wildfond oder Rindsuppe, 1 Ei verquirlt
Gewürze: Salz, Pfeffer weiß, Pfeffer schwarz, Piment, Thymian, Majoran, Ingwer, je ein knapper EL scharfen und süßen Paprika, 1 Hauch Nelkenpulver, Pilzpulver (Habichtspilz), 5 Wacholderbeeren, ½ Lorbeerblatt, Macis
Einlage: 100g Walnüsse grob zerkleinert, 150g gebratene Putenleber mit Cognac gelöscht gewürfelt, 100g Selchspeck fein gewürfelt

Zubereitung
Das Fleisch sorgfältigst parieren, in Streifen schneiden. 5 Wacholderbeeren, ½ Lorbeerblatt und Macis reiben, mit den restlichen Gewürzen über das Fleisch geben, das Brot darauflegen, mit der Zwiebelmischung, dem Eiklar und Obers beträufeln und einige Stunden marinieren. Speck tiefkühlen. Alles zweimal faschieren, dann durch ein Sieb streichen. Einlage unterheben. Pastetenform mit Teig auskleiden, Die Farce einfüllen, Deckel auflegen, je nach Größe 1-2 Kamine anlegen, verzieren, abschließend mit verquirltem Ei bestreichen. Im auf 220 ° vorgeheizten Rohr anbacken, auf 190 ° reduzieren. Backzeit etwa 60-70 Minuten. Die erkaltete Pastete mit Madeiragelee ausgießen. Zur Garnierung Geleewürfel reichen.