Rezepte (Altes Format)

Zutaten
2 Kaninchenrücken, ¼ kg Champignons, ¼ l Weißwein, 1 kleine Karotte, eine Scheibe Sellerie, 2 Schalotten oder Jungzwiebeln, einige Blätter Bärlauch oder Spinat, 1 Schweinsnetz, Salz, Pfeffer, Majoran, 1 Hauch Muskatnuß, 2 Pimentkörner, 1 EL Dijonsenf

Zubereitung
Die Rückenfilets so auslösen, daß die Bauchlappen im Verband bleiben. Die Nieren auslösen und halbieren. Die Karkassen hacken, in Öl Farbe nehmen lassen und mit Piment, Pfeffer, Lorbeerblatt und Thymian, den Champignonstielen, Wein sowie etwas leichter Suppe zu einem Fond einkochen, filtrieren. Aus der Hälfte der Champignons Duxelles bereiten, Mit Muskat, Pfeffer und Majoran würzen, zuletzt die Nierenhälften leicht anbraten. Die Filets jeweils um 180 ° versetzt auf eine Sushi-Rollmatte auflegen, wobei sie einander leicht überlappen sollten. Salzen und pfeffern. Die Duxelles aufstreichen, an einem Rand die Nierenstückchen auflegen, dann die gesamte Fläche mit Bärlauchblättern belegen. Von der "Nierenseite" beginnend straff einrollen. Ein gut gewässertes Netz aufbreiten und die Fleischrolle darin zweifach einpacken. Salzen. Pfeffern, in Öl allseits anbraten und etwa 30 Minuten bei 180 ° im Rohr garen, gelegentlich wenden. ¼ Stunde im abgeschalteten Rohr rasten lassen. Überschüssiges Bratfett abgießen, darin die restlichen Champignons, grob zerkleinert sautieren, leicht stauben, mit Fond löschen, dann mit Senf abschmecken.