Rezepte (Altes Format)

Zutaten
Für die Beize: 2 l Wasser, 1/8 l Weinessig, 1 geviertelte Zwiebel (jedes Viertel mit 1 Nelke spicken), 2 Karotten, 1/4 Knolle Sellerie, 2 Lorbeerblätter, 10 Wacholderbeeren, Schale 1/2 Zitrone, 1/4l Rotwein
2 kg Gamskeule oder -schulter, 100g Fett, 125g Speckwürfel, 1 gehackte Zwiebel, Wurzelwerk aus Karotte, Sellerie, Petersilie, 3 EL Mehl, 2 El Preiselbeeren, 1/8 l Rotwein, 1/4 l Sauerer Rahm

Zubereitung
Als erstes wird die Beize zubereitet. Aus den oben genannten Zutaten mit Ausnahme des Rotweins wird die Beize langsam 1 Std gekocht und dann abgekühlt. Erst dann kommt der Rotwein und das Fleisch dazu. Bei jüngeren Tieren bleibt das Fleisch 2-3 Tage in der Beize, bei älteren 5 Tage. Die Beize wird in ein separates Gefäß gefüllt und aufbewahrt. Das Fleisch wird im Schmortopf gut angebraten und warm gestellt. Im selben Topf läßt man Speckwürfel aus, dünstet darin die gehackte Zwiebel, gibt das klein geschnittene Wurzelwerk dazu, dann wiederum das Fleisch, gießt mit ca 1 l Beizflüssigkeit auf und gart die Gams, bis das Fleisch weich ist. Die Sauce bindet man mit Mehl und schmeckt sie mit Preiselbeeren, Rotwein und saurem Rahm ab. Dazu serviert man Semmelknödel und Rotkraut sowie nach Geschmack Preiselbeeren.