Rezepte (Altes Format)

Der völlig ausgewachsene, nicht über ein Jahr alte Indian wird, nachdem er einige Tage zuvor geschlachtet ist, gut gereinigt, flammiert, rein ausgenommen, ausgewaschen, gut von innen mit Salz und etwas gestoßenem Pfeffer eingerieben, schön dressiert und über der ganzen Brust mit dünnen Speckscheiben belegt und diese mit Bindfaden darüber gebunden. Dann bestreicht man zwei Bogen weißes dickes Schreibpapier mit Butter und hüllt den ganzen Indian damit ein, welches man nochmals mit Bindfaden gut darüber und unten und oben fest zusammenbindet. Ein und eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird derselbe in eine Bratreine gelegt, darüber gutes Bratenfett gegossen und so langsam unter öfterem Aufgießen gebraten. Eine halbe Stunde zuvor wird die Papierhülle abgenommen und das Feuer etwas mehr verstärkt, damit der Braten von allen Seiten eine gleiche lichtbraune Farbe erhält. Er wird dann auch von außen gesalzen, in eine lange passende Bratenschüssel gelegt und die entfettete Bratenjus darunter gegossen. Der im Herbste recht gelbe Endiviensalat wird von den grünen Blättern befreit, die inneren gelben aber werden länglich fein geschnitten, gewaschen und in einen Durchschlag zum Abtropfen gelegt. Sodann werden 140 Gramm weißer Luftspeck kleinwürfelig geschnitten, in eine Pfanne getan und aufs Feuer gestellt, wobei man die Würfel unter beständigem Umrühren lichtgelb rösten läßt. Dazu gibt man eine Obertasse guten Weinessig, nebst etwas Salz und Pfeffer, läßt es zusammen auskochen und gießt es dann über den Salat, dan man in der Schale gut durcheinander macht und gleich zu Tisch gibt. Zuweilen wird auch ein kleines Stückchen Knoblauch, mit Salz gut verrieben, darunter getan.