Rezepte (Altes Format)

Die noch jungen Feldhühner werden rein abgefedert, lammiert, nochmal rein nachgeputzt, rein ausgenommen, ausgewaschen, gesalzen, zum Braten dressiert und wenn sie noch halbgewachsen sind, in Weinlaub und Speck eingebunden. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten werden sie bei hellem Feuer fleißig mit Butter gegossen, am Spieß gebraten, gesalzen, dann abgenommen, aufdressiert, sammt ihrem Überwurf angerichtet und eine gute Bratenjus darunter gegossen, bzw. bei Sauerkraut darauf angerichtet.
Dieser Salat ist zusammengesetzt aus sechs bis acht Stück gesottenen, abgeschälten Kartoffeln, zwei gereinigten entgräteten Häringen, drei Stück abgeschälten guten Äpfeln, einem Stück gebratenem Kalbfleisch, ebensoviel gekochtem nicht fettem Schinken, zwei Stück roten Rüben, acht Stück Essiggurken, ebensoviel Welschkorn, vier Eßlöffeln voll feinen Kapern, vier hart gekochten Eiern, 140 Gramm Anguillotti, und 140 Gramm Bricken.
Alle diese Ingredenzien werden kleinwürfelig geschnitten, zusammen in eine Salatschale getan, sechs Eßlöffel voll Öl und vier Eßlöffel voll guter Essig nebst dem nötigen Salz dazu getan, leicht untereinander geschwungen und dann in die dazu bestimmte Salatschale erhaben und glatt gestrichen angerichtet.
Die Oberfläche wird nun abwechselnd mit harten Eiern, d. h. die Hälfte weiß und gelb, eingemachten roten Rüben, fein geschnittener blanchierter Petersilie, gehackter saurer Sulz, alles fein gehackt, in schöner Abwechslung geziert, in der Mitte aber eine Rosette von Sardellenfilets, Krebsschweifchen und aus den Kernen gelösten, recht grünen Oliven gebildet. Das Ganze wird noch etwas mit Öl und Essig überträufelt und dann der Salat zu Tisch gegeben.