Rezepte (Altes Format)

4 Barberieentenfilets, 1/2 l braunen Fond oder Suppe, Schale einer Zitrone, 3-4 Schalotten, 1/4 l Rotwein, Orangensaft von 2 Orangen, 1 Schnapsglas Cointreau, 1 EL Zucker, 1 Schuß Rotweinessig, 1 EL Maisstärke

Aus kleingehackten Schalotten und Rotwein eine Reduktion bereiten, mit Fond weiter einkochen und abseihen. Den Zucker in einer Kasserolle karamellisieren und mit Essig löschen, Orangensaft und Fondreduktion zugeben und köcheln lassen. Die Filets an der Hautseite leicht schröpfen, mit Salz und Pfeffer würzen. In Butter/Öl zunächst auf der Hautseite scharf anbraten, unter zweimaligem wenden und bei etwas reduzierter Temperatur fertigbraten. Die Filets warm stellen und im Rohr etwas ziehen lassen. Das Bratfett abgießen und den Fond mit Cointreau loskochen und der übrigen Sauce zugeben. Die Zitronenschale beifügen. Vor dem Servieren mit etwas in Wasser aufgeschlämmter Maisstärke binden. Filets auf vorgewärmte Teller geben und mit Sauce nappieren. Alternativ auch: Filets in Tranchen schneiden und fächerförmig anrichten.
Beilagen: Bratkartoffel, Blattsalate.