Rezepte (Altes Format)

2 Entenbrüste, 4 EL Olivenöl, 3 EL Butter, 2 EL Zucker, 12 EL Orangensaft, 12 EL Geflügelfond, 1 EL frischer Thymian, Salz, Pfeffer

Während die Entenbrüste unter fliessendem kaltem Wasser abgespült werden, wird der Backofen auf 200 Grad vorgeheizt (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3-4). Die Entenbrüste werden trockengetupft. Das ÖL wird in einer feuerfesten Pfanne erhitzt und die Entenbrüste darin mit der Hautseite nach unten angebraten. Nach etwa 2 Min werden die Brüste gewendet, gesalzen, gepfeffert und im heißen Backofen etwa 10 Min weiter gebraten. Anschliessend werden die Entenbrüste herausgenommen, in Alufolie gewickelt und warm gehalten. Nachdem das Bratfett abgegossen wurde, wird in der Pfanne 1 EL Butter mit dem Zucker bei schwacher Hitze karamelisiert.
Der Orangensaft und der Geflügelfond werden hinzugefügt und einkochen gelassen. Die Sauce wird mit Thymian, Salz und Pfeffer gewürzt. Anschliessend wird die Sauce vom Herd genommen und die restliche kalte Butter wird mit dem Schneebesen in die Sauce geschlagen. Die Entenbrust wird in schräge Scheiben geschnitten und als Fächer auf den vorgewärmten Fächer gelegt. Die Sauce kommt hinzu.

TIPP: In Butter geschwenkte Zuckerschoten sind nach Patrick Coudert ein wahrer Genuß zu diesem Gericht.