Rezepte (Altes Format)

Die völlig ausgewaschenen Wildenten werden über die beiden Brüste mit rohem Schinken und Speck durchzogen, dann in eine Kasserole mit Butter eingerichtet, eine Zwiebel, eine gelbe Rübe, ein Stückchen Lorbeerblatt, eine Gewürznelke, einige Pfefferkörner dazu getan, mit etwas guter Fleischbrühe und einem Gläschen Wein übergossen und so zugedeckt langsam im Bratofen weich und kurz gedünstet. Wenn sie kalt geworden sind, jede in fünf Teile geschnitten, nämlich zwei Bügel, zwei Flügel und ein Bruststück; der Rücken und die übrigen Abfälle aber werden im Mörser fein gestoßen und mit einem Glas rotem Wein und ½ Liter brauner Sauce, wozu man die Essenz der Wildenten verwendet hat, dickfließend eingekocht; dann wird diese Salmysauce durch ein feines Haarsieb passiert, heiß über die Wildentenstücke gegossen, zusammen vollends heiß gemacht, schön angerichtet und mit in klarer Butter gebackenen Brotherzchen garniert.