Fisch nach dem Einkauf immer direkt aus der Verpackung nehmen und kühl stellen.
- Abschuppen:
Mit einem Messerrücken mehrmals entgegen der Laufrichtung der Schuppen fahren. Um das Umherspritzen der Schuppen zu vermeiden, den Fisch am besten in kaltem Wasser unter der Wasseroberfläche abschuppen. Fisch, der sich schlecht schuppen lässt, muss kurz in kochendes Wasser getaucht werden
- Ausnehmen:
Auf der Bauchseite vom Schwanz bis zum Kopf aufschlitzen und unter fließend kaltem Wasser auswaschen. Wichtig ist, dass die Gallenblase nicht verletzt wird, da diese sonst Bitterstoffe freisetzt. Die Innereien mit Hilfe von Daumen und Zeigefinger entfernt und die Bauchhöhle mit fließend kaltem Wasser ausgespült.
- Aal:
wird gehäutet, indem man erst die Flossen abschneidet. Dann reibt man den Fisch mit Salz ein, schneidet die Haut hinter dem Kopf quer ein und zieht sie ab.
- Scholle: hat Juni-Juli Saison
kleinere Schollen (ca. 250g Exemplare) haben ein besseres Aroma, als die Größeren.