Dill

(Anethum graveolens) Gurkenkraut.

Dill ist eine 1 Meter hohe, einjährige Pflanze mit faden artigen Blättern und gelben Blütendolden, dem Fenchel nahe verwandt. Die kleinen braunen, elliptischen Samen zerfallen in 2 Teilfrüchte. Kraut und Samen haben unterschiedliche Würzkraft. Die Samen sind schärfer im Geschmack.

Herkunft: Meist angebaut, aber auch verwildert an sonnigen Standorten.

Verwendung: Für Krustentiere, Garnelen, Krabben, Aal grün, Dillessig, Kartoffelsuppe und vieles mehr.

Gesundheit: Es enthält viel Vitamin C , hat sich bewährt bei Blähungen und Magenschmerzen, auch bei schlechtem Mundgeruch. Dill fördert die Verdauung, ist Krampf und schmerzlösend, blähungstreibend, mild beruhigend, magenstärkend und regt die Magensaftproduktion an.

Geschichte: Sein üppiges Grün, sein starker Duft beherrschen in den Ländern Skandinaviens die Gemüse-, aber auch die Fleischmärkte. In Finnland etwa ist es üblich, die Frischfische auf dichte Teppiche aus Dillkraut zu legen, um den starken Geruch zu bannen. Wer Lachs liebt, dem wird der finnische, mit Dill gebeizte Lachs unvergeßlich sein.

Anethum graveolens

Ein nordisches Gewürz also? Von der Beliebtheit her sicher, doch nicht, was die Herkunft betrifft. Die teilt Dill mit der Mehrzahl der Gewürzkräuter. Er kommt aus dem Orient, aber gedeiht im Gegensatz zu den sonnenliebenden Arten auch im gemäßigten und selbst kühlen Klima hervorragend. In der Heimat des Dills, in Vorderasien und in Südeuropa, kümmert man sich kaum noch um ihn. Auch in der Mittelmeerküche spielt er überhaupt keine Rolle. Erst die Nouvelle Cuisine hat ihn, wohl seiner Frische wegen, für Frankreich entdeckt. In Polen hingegen, in Rußland, im Baltikum und, wie schon erwähnt, in Skandinavien schwelgt man in Dill: Dort ist er Inbegriff des jungen Sommers.

In seiner ursprünglichen Heimat, im Orient, hat er vor vielen Jahrtausenden eine große Rolle gespielt - als Heilpflanze. Die Liste der Leiden, die man mit seiner Hilfe angeblich lindern und heilen kann, ist lang. Sie war schon im antiken Ägypten, dann den Griechen bekannt. Die Römer folgten diesen Empfehlungen, und im Mittelalter übernahmen die Deutschen Kräuterbücher ihre Ratschläge. Sie wiesen vor allem darauf hin, daß Dill den stillenden Müttern nützt, daß er beruhigt und den Schlaf fördert und gut für die Verdauungsorgane ist. Dies ist den ätherichen Ölen im Dill zuzuschreiben. Sie regen den Appetit an und fördern die Verdauung der Speisen. So macht reichlich Dill vor allem schwere Speisen viel leichter verdaulich.

Sehr harmonisch sind alle Verbindungen zwischen Dill und Gurken. Sie gewinnen durch das sehr bestimmte und kräftige Aroma des Würzkrautes; sei es in Gemüsezubereitungen oder als Salat. Auch zum Einlegen von Gurken verwendet man Dill sehr gern - am besten blühenden. Dill-Essig (durch verkochen von 500 g Dillkraut mit 1,5 Liter Essig und etwas Salz leicht herzustellen) ist für die Zubereitung von Gurken,- Tomaten- und grünem Salat hervorragend geeignet.

Früher hat man , besonders in der Volksmedizin, in erster Linie die Früchte des Dillkrauts verwendet. Sie enthalten das kampferartige, ätherische Öl Carvon besonders reichlich und schmecken deshalb auch viel intensiver, aber weniger angenehm als die feingliedrigen, durch eine Wachsschicht etwas bläulich schimmernden Blätter.

Als Gewürz verwendet man Dill-Samen heute eigentlich nur noch selten. Wichtig sind sie nach wie vor für das Einlegen von Sauerkraut. Eine kleine Prise gestoßener Dill-Samen gibt aber zum Beispiel auch gekochten grünen Bohnen eine überraschend angenehme Geschmacksnote. Dill-Butter (1 Teelöffel gemahlene Dill-Samen auf 4 Eßlöffel Butter) ist zu Kochfisch oder Steaks eine interessante Abwechslung.

Man muss aber immer bedenken, daß Dill ein extrem dominantes Gewürz ist, und sich daher nicht für Mischungen eignet. Wer es jedoch mag, findet es köstlich. Als geradezu unentbehrlich erweist sich dieses grüne, duftende Kraut zu Shrimps und Krebsen. Zu den Bergen rotgesottener Flußkrebse, wie sie die Mittsommer-Feste in Schweden kennzeichnen, gehören auch Platten und Körbe mit Dillkraut. Seine frische Strenge ergänzt harmonisch die Süße des Krebsfleisches. Doch es gibt noch weitere Möglichkeiten, die köstliche Eigenart dieses Gewürzes zur Geltung zu bringen: Man serviert es zu Avocados, rührt es in Creme- oder Hüttenkäse, in den Quark zu jungen Pellkartoffeln oder es - als "i" Punkt - auf Tomatensaft.