Rezepte (Altes Format)

Zutaten
180g Kaninchenfleisch ohne Häute und Sehnen, 120g Schweinsschulter sehnenfrei, 100g Speck ungeräuchert, 2cl Cognac oder Weinbrand, 2dl Schlagsahne, Salz, Pastetengewürz, Pfeffer schwarz, Pökelsalz
Einlage: 30g Pistazienkerne, 80g Rindspökelzunge gekocht (Spitze), 100g Speck geräuchert, Kaninchenrückenfilet oder Kaninchenlungenbraten, Öl zum Anbraten, Pastetenspeck zum Einhüllen der Filets, ca 600g Pastetenteig (siehe Rezept), Eidotter zum Bestreichen, Madeiraaspik

Zubereitung
Fleisch und Speck in kleine Stücke schneiden. Im Blitzschneider unter ständiger Beigabe von kalter Sahne zu geschmeidiger Farce verarbeiten, Weinbrand und Gewürze beigeben. Kaninchenfilet würzen, in heißem Öl rasch anbraten, kalt stellen, dann in Speckscheiben einrollen. Für die Einlage Pistazien grob hacken, Speck und Zunge gesondert würfelig schneiden. Speckwürfel in Wasser aufkochen, abseihen, kalt stellen. Pistazien, Zunge und Speck unter die Farce mengen. Pastetenteig messerrückendick ausrollen und die Wanne (Form) damit auskleiden. Farce 3 cm hoch einfüllen, Filet einsetzen, restliche Farce einstreichen. Fest anpressen. Überlappenden Teil nach innen klappen, mit Ei bestreichen. Teigdeckel daraufsetzen, 2 Öffnungen mit Ausstecher ausstechen, Kamine setzen, Deckel mit Ei bestreichen. Bei größerer Hitze im Rohr 15 Minuten anbacken, reduziert fertigbacken, erkalten lassen. Fast gestocktes Madeiraaspik in die Kamine einfüllen. 3 Stunden kühlen, Wanne kurz erhitzen, Pastete stürzen. In ca. 12 mm dicke Scheiben schneiden, eventuell mit Aspik glacieren. Backrohrtemperatur 240 ° C, fallend. Mit Sauce Cumberland servieren. Zum Garnieren Salate, Aspikwürfel.